Quellen für Phytinsäure in Lebensmitteln sind Getreide, Hülsenfrüchte, Ölsaaten und Nüsse, die für die menschliche Ernährung wichtig sind.
- Getreide ist reich an Phytat, und Lebensmittel aus Getreide weisen einen höheren Phytinsäuregehalt auf.
- Die Phytinsäurekonzentration in Weizenkeimen und Weizenkleie beträgt 1,1-3,9 % und 2,0-5,3 %.
- in Reiskleie liegt der Phytinsäuregehalt bei bis zu 8,7 %
- in Ölsaaten wie Sojabohnen, Sesam, Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Rapssamen schwankt der Phytinsäuregehalt zwischen ca. 1,0-5,4 %.
- in Nüssen wie Walnüssen, Mandeln, Cashewnüssen usw. schwankt der Phytinsäuregehalt zwischen ca. 0,1-9,4 %.
Phytinsäure (bekannt als Inositolhexakisphosphat oder Phytat, wenn es in Salzform vorliegt)
- Hauptspeicherform von Phosphor in vielen Pflanzengeweben - insbesondere in Kleie und Samen
- Phytat ist für Menschen und Nichtwiederkäuer nicht verdaulich
- daher ist es bei direktem Verzehr weder eine Inosit- noch eine Phosphatquelle
- Phytat chelatiert bestimmte Mineralien wie Zink und Eisen und macht sie dadurch unaufnehmbar.
- Phytinsäure ist negativ geladen und chelatiert daher stark Kationen wie Kalzium (Ca), Magnesium (Mg), Kalium (K), Eisen (Fe) und Zink (Zn) und liegt in der Regel als Mischsalze vor, die als Phytat oder Phytin bezeichnet werden
- diese sehr unlöslichen Salze verhindern die Aufnahme wichtiger Nährstoffe im menschlichen Darm, was zu einem Mangel an Mikronährstoffen führen kann
Referenz:
- Gupta RJ et al.Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol (Februar 2015) 52(2):676-684.