La vitamina C es un compuesto hidrosoluble. Favorece numerosas reacciones metabólicas, en particular la formación de colágeno durante la formación del tejido conjuntivo. Para ello, facilita la actividad de las enzimas que hidroxilan la lisina, la prolina y el procolágeno. De ahí que favorezca la cicatrización de las heridas.
También desempeña un papel vital en el mantenimiento del folato como tetrahidrofolato y en la absorción del hierro.
Las fuentes de vitamina C son los cítricos, los tomates, las verduras verdes, el riñón, el hígado y la leche. La cocción de la fuente reduce el contenido de vitamina C en virtud de la oxidación y la absorción en agua. La absorción tiene lugar en el íleon por transporte activo secundario junto con iones de sodio.
La carencia de vitamina C produce el escorbuto clásico. Es muy poco frecuente en los países desarrollados.
El estado de la vitamina C se determina a partir de un análisis de los glóbulos blancos.
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