Las fuentes de ácido fítico en los alimentos son los cereales, las legumbres, las semillas oleaginosas y los frutos secos, que son importantes para la nutrición humana.
- los cereales son ricos en fitato y los productos alimenticios a base de cereales presentan un mayor contenido de ácido fítico
- la concentración de ácido fítico registrada en los gérmenes y el salvado de trigo es del 1,1-3,9% y del 2,0-5,3
- en el salvado de arroz, el contenido de ácido fítico alcanza el 8,7
- el contenido de ácido fítico varía aproximadamente entre el 1,0 % y el 5,4 % en semillas oleaginosas como la soja, las semillas de sésamo, las semillas de girasol, las semillas de lino y las semillas de colza
- en frutos secos como nueces, almendras, anacardos, etc., el contenido de ácido fítico oscila entre el 0,1 y el 9,4 % aproximadamente.
Ácido fítico (conocido como hexakisfosfato de inositol, o fitato cuando está en forma de sal)
- principal forma de almacenamiento de fósforo en muchos tejidos vegetales, en particular el salvado y las semillas
- el fitato no es digerible para el ser humano ni para los animales no rumiantes
- por lo tanto, no es una fuente de inositol ni de fosfato si se consume directamente
- el fitato quela y, por tanto, hace inabsorbibles ciertos minerales como el zinc y el hierro
- el ácido fítico tiene carga negativa y, por tanto, quela fuertemente cationes como el calcio (Ca), el magnesio (Mg), el potasio (K), el hierro (Fe) y el zinc (Zn) y suele existir en forma de sales mixtas denominadas fitato o fitina
- estas sales muy insolubles impiden la absorción de nutrientes importantes en el intestino humano, lo que puede provocar carencias de micronutrientes
Referencia:
- Gupta RJ et al.Reducción de ácido fítico y mejora de micronutrientes biodisponibles en granos alimenticios. J Food Sci Technol (febrero de 2015) 52(2):676-684.