Se denomina así a una serie de proteínas que sólo se encuentran en la leche.
Forman micelas en solución (incorporando cationes como el calcio y la grasa) que forman una cuajada a pH ácido.
En la leche humana, las caseínas sólo fijan cantidades realmente bajas de calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y cobre. Las caseínas de la leche de vaca se unen más fácilmente a estos cationes y reducen así su disponibilidad.
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