La renina es una enzima producida en forma inactiva por las glándulas gástricas del estómago. Se libera al entrar en contacto la mucosa gástrica con la proteína de la leche.
En el entorno ácido del estómago, la renina se convierte en su forma activa, que hace insoluble la caseína, una proteína clave de la leche. La proteína coagulada tiene menos probabilidades de sufrir un tránsito rápido, lo que permite el ataque de las enzimas proteolíticas durante más tiempo.
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