Le degré de saturation des acides gras décrit le nombre de doubles liaisons carbone-carbone dans leur structure. Plus le degré de saturation d'un acide gras est élevé, plus sa rigidité est grande.
Les acides gras saturés n'ont pas de doubles liaisons. Ils comprennent
- l'acide laurique - 12 atomes de carbone
- l'acide myristique - 14 atomes de carbone
- l'acide palmitique - 16 atomes de carbone
- l'acide stéarique - 18 atomes de carbone
Les acides gras insaturés comprennent
- l'acide oléique - monoinsaturé
- l'acide linoléique - polyinsaturé
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