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Seuls 30 à 40 % du zinc alimentaire peuvent être absorbés ; la majeure partie passe directement dans les fèces en raison de son association étroite avec des composés tels que les fibres et les phytates.
Le zinc se lie à un récepteur protéique de la membrane cellulaire des muqueuses. Par un mécanisme de transport actif, il est absorbé dans la cellule. Dans l'entérocyte, le zinc peut se lier à la protéine métallothionéine. Par conséquent, il ne peut pas être transféré dans le sang et passe dans les fèces avec la desquamation de la cellule muqueuse.
Le zinc qui ne se lie pas à la métallothionéine est libre de se combiner à l'albumine ou à l'alpha-2-macroglobuline pour être transporté dans le sang.
En faisant varier la synthèse de la métallothionéine dans les entérocytes, on dispose donc d'un moyen physiologique de réguler la quantité de zinc libérée dans le sang.
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