La rennine est une enzyme produite sous forme inactive par les glandes gastriques de l'estomac. Elle est libérée au contact de la muqueuse gastrique avec les protéines du lait.
Dans l'environnement acide de l'estomac, la rennine est convertie en sa forme active qui rend la caséine - une protéine clé du lait - insoluble. La protéine coagulée est moins susceptible de subir un transit rapide, ce qui permet aux enzymes protéolytiques de l'attaquer plus longtemps.
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