La vitamine C est un composé soluble dans l'eau. Elle favorise de nombreuses réactions métaboliques, en particulier la formation du collagène lors de la formation du tissu conjonctif. Pour ce faire, elle facilite l'activité des enzymes qui hydroxylent la lysine, la proline et le procollagène. Elle favorise ainsi la cicatrisation des plaies.
Elle joue également un rôle essentiel dans le maintien du folate sous forme de tétrahydrofolate et dans l'absorption du fer.
Les sources de vitamine C sont les agrumes, les tomates, les légumes verts, les rognons, le foie et le lait. La cuisson de la source réduit la teneur en vitamine C par oxydation et absorption dans l'eau. L'absorption a lieu dans l'iléon par transport actif secondaire avec les ions sodium.
La carence en vitamine C provoque le scorbut classique. Il est très rare dans les pays développés.
Le statut en vitamine C est déterminé à partir d'un dosage sur les globules blancs.
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