La pepsine est une enzyme gastrique libérée lors du clivage des pepsinogènes. Les pepsinogènes sont des protéines précurseurs produites par les glandes gastriques. Leur sécrétion sous une forme inactive limite l'autodigestion.
Le clivage est déclenché par :
La pepsine rompt les liaisons au sein des chaînes polypeptidiques, en particulier celles situées à proximité des résidus phénylalanine, tyrosine ou leucine, pour produire des peptides plus petits. Il s'agit d'une endopeptidase.
L'activité de la pepsine est optimale en cas d'acidité gastrique ; dans le duodénum, l'augmentation du pH réduit l'activité protéolytique.
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