Acide phytique et absorption du fer, du calcium et du zinc

Les sources d'acide phytique dans les aliments sont les céréales, les légumineuses, les oléagineux et les fruits à coque, qui sont importants pour l'alimentation humaine.

• Les céréales sont riches en phytate et les produits alimentaires à base de céréales ont une teneur plus élevée en acide phytique.
  • la concentration d'acide phytique rapportée dans les germes de blé et le son de blé est de 1,1 à 3,9 % et de 2,0 à 5,3 %.
• dans le son de riz, la teneur en acide phytique peut atteindre 8,7 %.
• la teneur en acide phytique varie d'environ 1,0 à 5,4 % dans les graines oléagineuses telles que le soja, les graines de sésame, les graines de tournesol, les graines de lin et les graines de colza
• dans les fruits à coque tels que les noix, les amandes, les noix de cajou, etc., la teneur en acide phytique varie entre 0,1 et 9,4 % environ.

Acide phytique (connu sous le nom d'inositol hexakisphosphate, ou phytate lorsqu'il est sous forme de sel)

• principale forme de stockage du phosphore dans de nombreux tissus végétaux - en particulier le son et les graines
• le phytate n'est pas digestible pour l'homme ou les animaux non ruminants
  • il n'est donc pas une source d'inositol ou de phosphate s'il est consommé directement
• le phytate chélate et rend donc inabsorbables certains minéraux tels que le zinc et le fer
  • l'acide phytique est chargé négativement et chélate donc fortement les cations tels que le calcium (Ca), le magnésium (Mg), le potassium (K), le fer (Fe) et le zinc (Zn) ; il se présente généralement sous la forme de sels mixtes appelés phytate ou phytin
  • ces sels très insolubles empêchent l'absorption de nutriments importants dans l'intestin humain, ce qui peut entraîner des carences en micronutriments.

Référence :

• Gupta RJ et al.Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. J Food Sci Technol (février 2015) 52(2):676-684.