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La cystéine est un acide aminé soufré dans lequel le groupe R de la formule générale NH2-CHR-COOH est -CH2-SH. Deux molécules de cystéine situées à proximité peuvent réagir au niveau de leurs groupes sulphydryl pour former un pont transversal disulfure. Cette réaction joue un rôle important dans le repliement des chaînes peptidiques et polypeptidiques.
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