Fer héminique et non héminique

• les réserves de fer de l'organisme - l'absorption est accrue en cas de carence en fer et réduite en cas de surcharge en fer
  
  
• taux d'érythropoïèse - l'absorption est accrue par l'augmentation de l'érythropoïèse, indépendamment des réserves de l'organisme.
  
  
• l'alimentation (1) :
  • les substances qui forment des complexes solubles avec le fer facilitent l'absorption, par exemple la vitamine C
  • celles qui forment des complexes insolubles l'inhibent, par exemple le phytate
  • la présence de grandes quantités d'oligo-éléments dans l'alimentation peut retarder l'absorption
    
    
• état chimique du fer :
  • le fer ferreux (Fe2+) est plus facilement absorbé que le fer ferrique (Fe3+) et ce changement dépend largement de la présence d'acide gastrique luminal et de céruloplasmine dans la cellule de la muqueuse intestinale
  • le fer présent dans la viande sous forme d'hème est plus facilement absorbé que le fer non héminique présent par exemple dans les légumes ; il est également moins sujet à l'influence du pH gastrique.

Remarques :

• Fer héminique et fer non héminique
  • Il existe deux sources principales de fer alimentaire : le fer héminique et le fer non héminique.
    • Les deux formes de fer présentes dans l'alimentation sont absorbées avec une efficacité différente
      • Fer héminique
        • le fer héminique provient principalement de l'hémoglobine et de la myoglobine présentes dans les sources de protéines animales
        • est facilement biodisponible, car il est absorbé intact dans l'anneau de porphyrine et n'est pas influencé par la plupart des facteurs inhibiteurs présents dans l'alimentation. Le fer non héminique présent dans les aliments entre dans un pool échangeable qui est fortement influencé par les ligands inhibiteurs qui se lient au fer
          • le fer organique (héminique) doit être hydrolysé à partir de toute protéine à laquelle il est attaché et il est alors absorbé relativement facilement mais lentement. L'absorption globale du fer contenu dans la viande peut être de 20 à 25 %. L'absorption la plus efficace a lieu dans le duodénum et est inversement proportionnelle au niveau des réserves de fer.
      • Fer non héminique
        • Le fer non héminique se trouve principalement dans les céréales et les pâtes enrichies, les haricots et les légumes à feuilles vertes foncées
        • Certaines formes de fer non héminique, comme la ferritine et l'hémosidérine, n'entrent que partiellement dans le pool échangeable et sont mal absorbées.
        • Le fer non héminique doit être solubilisé et hydrolysé avant de pouvoir être absorbé. L'acide chlorhydrique de l'estomac remplit cette fonction et convertit également le fer ferrique présent dans les aliments en fer ferreux absorbable. Cette réaction est facilitée par l'acide ascorbique (vitamine C). L'acide citrique, l'acide lactique, le fructose et les peptides dérivés de la viande sont d'autres facteurs qui favorisent l'absorption du fer inorganique. Tous ces éléments forment des ligands avec le fer ferreux, maintenant sa solubilité et facilitant ainsi son absorption
          
          
• les facteurs du régime alimentaire qui affectent l'absorption du fer
  • bien que l'absorption du fer héminique par les entérocytes soit peu affectée par la consommation d'autres aliments, l'absorption du fer non héminique est relativement inefficace et peut être considérablement modifiée par la co-consommation de certains éléments alimentaires
    • les facteurs connus pour favoriser l'absorption du fer non héminique sont les protéines animales, le cuivre et la vitamine C
      
      
    • les facteurs connus pour inhiber l'absorption du fer non héminique sont les protéines végétales, l'acide phytique, l'acide oxalique, le zinc, le calcium, les œufs, le thé et le café (2).
      

Référence :

• 1) Am J Clin Nutr. 2000 May;71(5):1147-60
• 2) Menzie CM et al. Obesity-related hypoferremia is not explained by differences in reported intake of heme and nonheme iron or intake of dietary factors that can affect iron absorption. J Am Diet Assoc. 2008 Jan;108(1):145-8.