L'apport quotidien moyen en lipides alimentaires est d'environ 70 g. La plupart des graisses ingérées sont des triglycérides, une partie est sous forme de phospholipides et de stérols. Tous ces composés présentent la difficulté d'être immiscibles dans l'eau, ce qui entraverait leur absorption.
Par conséquent, avant l'absorption, il y a émulsification de la graisse ingérée - mélange avec l'eau par l'action physique de l'estomac - et formation de micelles - de très petites particules avec la partie hydrophile de la molécule de lipide à l'extérieur. Cette formation est facilitée par l'action des acides biliaires qui réduisent la tension superficielle. Les micelles présentent l'avantage d'avoir une grande surface par rapport au volume, ce qui permet une plus grande activité des enzymes à leur surface et une association intime avec la muqueuse absorbante lipophile.
L'étape suivante de la digestion dépend de la molécule absorbée et se déroule en grande partie dans l'intestin grêle :
Une production déficiente de sels biliaires ou leur acheminement vers l'intestin grêle entraîne une stéatorrhée.
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