körpereigene Eisenspeicher - die Aufnahme ist bei Eisenmangel erhöht und bei Eisenüberladung verringert
Erythropoese-Rate - die Absorption wird durch eine verstärkte Erythropoese erhöht, unabhängig von den Körperspeichern
Ernährung (1):
Stoffe, die mit Eisen lösliche Komplexe bilden, erleichtern die Aufnahme, z. B. Vitamin C
Stoffe, die unlösliche Komplexe mit Eisen bilden, hemmen die Aufnahme, z. B. Phytat
das Vorhandensein großer Mengen von Spurenelementen in der Nahrung kann die Absorption verzögern
chemischer Zustand des Eisens:
eisenhaltiges Eisen (Fe2+) wird leichter absorbiert als eisenhaltiges Eisen (Fe3+), und diese Veränderung hängt weitgehend von der Anwesenheit von luminaler Magensäure und Ceruloplasmin in der Darmschleimhaut ab
Eisen in Fleisch als Häm wird leichter resorbiert als Nicht-Häm-Eisen, z. B. in Gemüse; es ist auch weniger anfällig für den Einfluss des pH-Wertes im Magen
Anmerkungen:
Häm-Eisen und Nicht-Häm-Eisen
Es gibt zwei Hauptquellen für Nahrungseisen: Häm-Eisen und Nicht-Häm-Eisen.
Die beiden Formen von Eisen in der Nahrung werden mit unterschiedlicher Effizienz absorbiert
Häm-Eisen
Häm-Eisen wird hauptsächlich aus Hämoglobin und Myoglobin in tierischen Eiweißquellen gewonnen
ist leicht bioverfügbar, da es intakt im Porphyrinring absorbiert wird und von den meisten hemmenden Faktoren in der Nahrung nicht beeinflusst wird. Das Nicht-Häm-Eisen in der Nahrung geht in einen austauschbaren Pool ein, der durch hemmende eisenbindende Liganden stark beeinflusst wird
Organisches (Häm-)Eisen muss von jedem Protein, an das es gebunden ist, hydrolysiert werden und wird dann relativ leicht, aber langsam absorbiert. Die Gesamtabsorption von Eisen aus Fleisch kann bei 20-25 % liegen. Die effizienteste Absorption findet im Zwölffingerdarm statt und steht in umgekehrtem Verhältnis zur Höhe des Eisenspeichers.
Nicht-Häm-Eisen
Nicht-Hämeisen ist vor allem in angereicherten Getreidesorten und Nudeln, Bohnen und dunkelgrünem Blattgemüse enthalten.
Einige Formen von Nicht-Hämeisen, wie Ferritin und Hämosiderin, gelangen nur teilweise in den austauschbaren Pool und werden nur schlecht absorbiert.
Nicht-Hämeisen muss gelöst und hydrolysiert werden, bevor es aufgenommen werden kann. Die Salzsäure im Magen übernimmt diese Aufgabe und wandelt auch das in der Nahrung enthaltene Eisen in den resorbierbaren eisenhaltigen Zustand um. Diese Reaktion wird durch Ascorbinsäure (Vitamin C) begünstigt. Weitere Faktoren, die die Aufnahme von anorganischem Eisen fördern, sind Zitronensäure, Milchsäure, Fruktose und Peptide aus Fleisch. Sie alle bilden mit dem Eisen Liganden, die die Löslichkeit des Eisens aufrechterhalten und so die Aufnahme erleichtern.
Faktoren in der Ernährung, die die Aufnahme von Eisen beeinflussen
Die Aufnahme von Häm-Eisen durch die Enterozyten wird durch den Verzehr anderer Lebensmittel kaum beeinflusst, während die Absorption von Nicht-Häm-Eisen relativ ineffizient ist und durch den gleichzeitigen Verzehr bestimmter Nahrungsbestandteile erheblich beeinträchtigt werden kann.
Zu den Faktoren, die bekanntermaßen die Absorption von Nicht-Hämeisen erhöhen, gehören tierisches Eiweiß, Kupfer und Vitamin C.
Zu den Faktoren, die bekanntermaßen die Absorption von Nicht-Hämeisen hemmen, gehören pflanzliches Eiweiß, Phytinsäure, Oxalsäure, Zink, Kalzium, Eier, Tee und Kaffee (2)
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