Los ácidos grasos son ácidos orgánicos que constituyen un componente característico de las grasas. Están formados por una cadena hidrocarbonada larga y no ramificada con un número par de átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, esenciales o no esenciales.
Los ácidos grasos se absorben directamente de la dieta, en el interior hidrofóbico de las micelas. Pueden ser el resultado de la acción de las lipasas sobre los triglicéridos. Una vez absorbidos por las células epiteliales del yeyuno, los ácidos grasos de cadena corta pasan directamente a la circulación portal, mientras que los de cadena larga se convierten en triglicéridos, que pasan a los vasos linfáticos dentro de las micelas.
La hidrólisis de las reservas corporales de triglicéridos por una enzima lipasa produce ácidos grasos libres y diglicéridos. Este paso es limitante de la velocidad y está controlado hormonalmente.
Los efectos de los ácidos grasos libres son los siguientes:
- aportan energía mediante oxidación
- los niveles elevados de ácidos grasos libres inhiben la glucólisis y favorecen la glucogénesis
- inhiben la vía de la hexosa monofosfato
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