Hierro hemo y no hemo

• reservas corporales de hierro - la absorción aumenta en la deficiencia de hierro y disminuye en la sobrecarga de hierro
  
  
• tasa de eritropoyesis - la absorción aumenta por el aumento de la eritropoyesis, independientemente de las reservas corporales
  
  
• la alimentación (1):
  • las sustancias que forman complejos solubles con el hierro facilitan la absorción, por ejemplo la vitamina C
  • las que forman complejos insolubles la inhiben, por ejemplo, el fitato
  • la presencia de grandes cantidades de oligoelementos en la dieta puede retrasar la absorción
    
    
• estado químico del hierro:
  • el hierro ferroso (Fe2+) se absorbe más fácilmente que el hierro férrico (Fe3+) y este cambio depende en gran medida de la presencia de ácido gástrico luminal y de ceruloplasmina en la célula de la mucosa intestinal
  • el hierro presente en la carne como hemo se absorbe más fácilmente que el hierro no hemo presente, por ejemplo, en las verduras; también es menos propenso a la influencia del pH gástrico

Notas:

• Hierro hemo y no hemo
  • Existen dos fuentes principales de hierro alimentario: el hierro hemo y el hierro no hemo.
    • Las dos formas de hierro presentes en la dieta se absorben con distinta eficacia
      • Hierro hemo
        • el hierro hemo procede principalmente de la hemoglobina y la mioglobina de las fuentes de proteínas animales
        • es fácilmente biodisponible, ya que se absorbe intacto dentro del anillo de porfirina y no se ve influido por la mayoría de los factores inhibidores de la dieta. El hierro no hemo de los alimentos entra en una reserva intercambiable que se ve notablemente afectada por los ligandos inhibidores de la fijación del hierro
          • el hierro orgánico (hemo) debe hidrolizarse de cualquier proteína a la que esté unido y entonces se absorbe con relativa facilidad pero lentamente. La absorción total de hierro de la carne puede ser del 20-25%. La absorción más eficaz tiene lugar en el duodeno y está inversamente relacionada con el nivel de hierro almacenado.
      • Hierro no hemo
        • El hierro no hemo se encuentra principalmente en los cereales y la pasta enriquecidos, las alubias y las verduras de hoja verde oscura
        • Algunas formas de hierro no hemo, como la ferritina y la hemosiderina, sólo entran parcialmente en la reserva intercambiable y se absorben mal.
        • El hierro no hemo debe solubilizarse e hidrolizarse antes de que sea posible su absorción. El ácido clorhídrico del estómago realiza esta función y también convierte el hierro férrico de los alimentos en hierro absorbible. Esta reacción se ve facilitada por el ácido ascórbico (vitamina C). Otros factores que favorecen la absorción del hierro inorgánico son el ácido cítrico, el ácido láctico, la fructosa y los péptidos derivados de la carne. Todos ellos forman ligandos con el hierro ferroso, manteniendo su solubilidad y facilitando así la absorción.
          
          
• factores de la dieta que afectan a la absorción del hierro
  • aunque la absorción de hierro hemo por los enterocitos se ve poco afectada por el consumo de otros alimentos, la absorción de hierro no hemo es relativamente ineficaz y puede verse alterada sustancialmente por el consumo simultáneo de determinados elementos de la dieta
    • entre los factores que potencian la absorción de hierro no hemo se encuentran las proteínas animales, el cobre y la vitamina C
      
      
    • los factores conocidos que inhiben la absorción de hierro no hemo son las proteínas vegetales, el ácido fítico, el ácido oxálico, el zinc, el calcio, los huevos, el té y el café (2)
      

Referencia:

• 1) Am J Clin Nutr. 2000 Mayo;71(5):1147-60
• 2) Menzie CM et al. Obesity-related hypoferremia is not explained by differences in reported intake of heme and nonheme iron or intake of dietary factors that can affect iron absorption. J Am Diet Assoc. 2008 Jan;108(1):145-8.