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Los ácidos grasos son ácidos orgánicos que definen las grasas. Están formados por una larga cadena de hidrocarburos no ramificada con un número par de átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, esenciales o no esenciales.
Los ácidos grasos se absorben directamente de la dieta, en el interior hidrófobo de micelas. Pueden ser el resultado de la acción de las lipasas sobre los triglicéridos. Una vez absorbidos por las células epiteliales del yeyuno, los ácidos grasos de cadena corta pasan directamente a la circulación portal, mientras que los ácidos grasos de cadena larga se convierten en triglicéridos que pasan a los linfáticos dentro de micelas.
La hidrólisis de las reservas corporales de triglicéridos por una enzima lipasa produce ácido graso libre y diglicéridos. Este paso es limitante y está controlado hormonalmente.
Los efectos de los ácidos grasos libres son los siguientes
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