Les acides gras sont des acides organiques qui constituent les éléments caractéristiques des graisses. Ils sont formés d’une longue chaîne hydrocarbonée non ramifiée comportant un nombre pair d’atomes de carbone. Les acides gras peuvent être saturés ou insaturés, essentiels ou non essentiels.
Les acides gras sont absorbés directement à partir de l'alimentation, au sein de l'intérieur hydrophobe des micelles. Ils peuvent résulter de l'action des lipases sur les triglycérides. Une fois absorbés par les cellules épithéliales du jéjunum, les acides gras à chaîne courte passent directement dans la circulation porte, tandis que les acides gras à chaîne longue sont convertis en triglycérides qui passent dans les vaisseaux lymphatiques au sein des micelles.
L’hydrolyse des réserves corporelles de triglycérides par une lipase produit des acides gras libres et des diglycérides. Cette étape est limitante et est contrôlée par des hormones.
Les effets des acides gras libres sont les suivants :
- ils fournissent de l’énergie par oxydation
- des taux élevés d’acides gras libres inhibent la glycolyse et favorisent la glycogénèse
- ils inhibent la voie de l’hexose monophosphate
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