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La glycogène phosphorylase est l'enzyme clé de la glycogénolyse car elle limite la vitesse ; les autres enzymes de la voie sont proches de l'équilibre et non saturées. Par conséquent, les agents qui modifient l'activité de la glycogène phosphorylase modifient le taux de glycogénolyse.
Il est préférable de considérer les agents en termes de site, car il existe de légères variations :
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