Eiweiß bezeichnet eine Gruppe organischer Verbindungen, die aus den Elementen:
- Kohlenstoff
- Wasserstoff
- Stickstoff
- Sauerstoff
Auch Schwefel und Phosphor können vorhanden sein. Diese Elemente verbinden sich zu den Grundbausteinen der Proteine, den Aminosäuren. Aminosäuren verbinden sich zu Ketten mit zunehmender Länge. Die Art und Anzahl der Aminosäuren in der Kette bestimmt die Struktur auf höheren Ebenen: Faltung und Verdrehung der Kette, Verbindung mit anderen Ketten und prosthetischen Gruppen. Die Struktur wiederum bestimmt die Funktion.
Proteine haben ein breites Spektrum an Funktionen:
- Strukturelemente, z. B. Zellmembrantransporter, Kollagen
- Transport, z. B. Hämoglobin
- Stoffwechsel, z. B. Enzyme und Hormone
- Energiequelle
Ein allgemeiner Mangel an Eiweißzufuhr kann zu einer erhöhten Anfälligkeit für Krankheiten führen. Umgekehrt führen viele Krankheiten zu einem Eiweißmangel, der sich mit den Symptomen einer Hypoalbuminämie äußern kann.
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