Les protéines décrivent un groupe de composés organiques constitués des éléments suivants
Le soufre et le phosphore peuvent également être présents. Ces éléments se combinent pour former les éléments de base des protéines, les acides aminés. Les acides aminés se combinent pour former des chaînes de plus en plus longues. La nature et le nombre d'acides aminés dans la chaîne déterminent les niveaux supérieurs de la structure : pliage et torsion de la chaîne, association avec d'autres chaînes et groupes prosthétiques. À son tour, la structure détermine la fonction.
Les protéines ont un large éventail de fonctions :
Une carence généralisée de l'apport en protéines peut entraîner une susceptibilité accrue aux maladies. Inversement, de nombreuses maladies entraînent une carence en protéines qui peut se manifester par les symptômes de l'hypoalbuminémie.
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