Ácido fítico

As fontes de ácido fítico nos alimentos são os cereais, as leguminosas, as oleaginosas e os frutos secos, que são importantes para a nutrição humana.

• os cereais são ricos em fitato e os produtos alimentares à base de cereais apresentam um teor mais elevado de ácido fítico
  • a concentração de ácido fítico registada nos germes de trigo e na sêmea de trigo é de 1,1-3,9% e 2,0-5,3%
• no farelo de arroz, o teor de ácido fítico está presente até 8,7%.
• o teor de ácido fítico varia entre cerca de 1,0-5,4 % nas sementes oleaginosas, como a soja, as sementes de sésamo, os grãos de girassol, as sementes de linho e as sementes de colza
• em frutos de casca rija, como nozes, amêndoas, castanhas de caju, etc., o teor de ácido fítico varia entre cerca de 0,1 e 9,4%.

Ácido fítico (conhecido como inositol hexakisfosfato, ou fitato quando em forma de sal)

• principal forma de armazenamento do fósforo em muitos tecidos vegetais - em particular no farelo e nas sementes
• o fitato não é digerível para os seres humanos ou para os animais não ruminantes
  • por conseguinte, não é uma fonte de inositol ou de fosfato se ingerido diretamente
• o fitato quelata e, por conseguinte, torna inabsorvíveis certos minerais, como o zinco e o ferro
  • o ácido fítico tem uma carga negativa e, por conseguinte, quelata fortemente catiões como o cálcio (Ca), o magnésio (Mg), o potássio (K), o ferro (Fe) e o zinco (Zn), existindo normalmente sob a forma de sais mistos designados por fitato ou fitina
  • estes sais muito insolúveis impedem a absorção de nutrientes importantes no intestino humano, o que pode levar a deficiências de micronutrientes

Referência:

• Gupta RJ et al.Redução do ácido fítico e aumento da biodisponibilidade de micronutrientes em grãos alimentares. J Food Sci Technol (fevereiro de 2015) 52(2):676-684.