Les minéraux sont des substances inorganiques qui représentent environ 4 % du poids total du corps. C'est dans le squelette qu'ils sont le plus concentrés.
Ils peuvent être divisés en :
- ceux qui sont présents en quantités relativement importantes, par ex :
- sodium
- potassium
- calcium
- magnésium
- chlore
- phosphore
- soufre
- oligo-éléments : minéraux présents à une concentration inférieure à 50 mg/kg, par exemple le sélénium
- minéraux essentiels : minéraux essentiels à la croissance ou à la santé, par exemple le sodium et le sélénium.
Les minéraux peuvent interagir les uns avec les autres à différents niveaux :
- en tant que cofacteurs d'enzymes, ils modulent la relation substrat/produit des voies biochimiques
- en tant qu'ions à travers les membranes, ils contribuent à :
- l'état d'excitabilité électrique, par exemple le potentiel d'action
- à la distribution des volumes de liquide entre les compartiments
- aux interactions compétitives, par exemple entre le zinc et le cuivre pour l'absorption
- en tant que cibles communes pour les composés régulateurs, par exemple l'action de la vitamine D sur le calcium, le phosphate et le magnésium